以分子本質判斷油好壞
“一提起核磁，人們會想到在醫院里做的核磁檢查。其實，這種技術在化學界的應用更加廣泛。”何裕建告訴記者，食用油分子中的氫原子在強磁場中會發生化學位移，在不同的分子環境中氫原子的位移程度不一樣。因此，可以根據氫原子經過核磁后化學位移譜圖的差異來判斷食用油的成分好壞。
據了解，食用油的化學本質是甘油三酯，即以甘油分子為骨架，通過酯鍵連接三個分子脂肪酸。甘油三酯中脂肪酸狀態的不同是食用油和地溝油的主要差異之一。
“食用油的主要營養價值在于脂肪酸的種類和不飽和度。如果油脂在制作和使用過程中發生化學鍵斷裂，不飽和度降低，并有聚合物產生，則預示著油脂質量的下降。”何裕建表示，這是判斷油類好壞的重要依據。
這種通過分析油脂分子的內部結構信息來鑒定地溝油的技術此前并不多見。
研究小組的博士生蔡波太介紹說，有研究者利用氣相色譜和液相色譜等技術，通過檢測油中是否含有高溫、煎炸后產生的高聚物或外來雜質來判斷油是否被使用過。“這些方法就是先為地溝油下一個定義，列出它的特征，然后具備這些特征的油就是地溝油。這往往會讓很多種類復雜，甚至做工‘精細’的地溝油成為‘漏網之魚’。”
“我們將60多種食用油和地溝油分別進行了核磁測定，然后建立一個圖譜庫。”何裕建表示，通過對比分析正常食用油和地溝油的相關核磁譜化學位移數據，共發現有12個差異較大的地方可供鑒定。
“我們通過核磁來檢測油的化學結構是否完整正確。用這個方法檢測，只要油分子結構完整、飽和度符合標準且無雜質峰，就是好油，否則就是壞油。”何裕建告訴記者。
“在做樣品檢測時，這12個指標有時會出現矛盾，即有的指標顯示受檢的油是好油，有的則顯示其可能是地溝油。”蔡波太說，當出現這種情況時，多變量數據處理方法能幫助作出“更科學、更公正、更可靠”的判斷。
為檢測該方法的科學性與準確性，研究人員進行了兩次盲測試驗，正確率分別達91.9%和93.8%。比起同類檢測技術，該正確率相對較高。
